真菌（Fungus)在生物學(xué)分類上屬于藻菌植物中真菌超綱，具真核細(xì)胞型的微生物，它們?cè)谧匀唤绶植紡V泛，絕大多數(shù)對(duì)人有利，如釀酒、制醬，發(fā)酵飼料，農(nóng)田增肥，制造抗生素，生長蘑茹，食品加工及提供中草藥藥源（如靈芝、茯苓、冬蟲夏草等，都是真菌的產(chǎn)物或本身或利用真菌的作用所制備的)。對(duì)人類致病的真菌分淺部真菌和深部真菌，前者侵犯皮膚、毛發(fā)、指甲，為慢性，對(duì)治療有頑固性，但影響身體較小，后者可侵犯全身內(nèi)臟，嚴(yán)重的可引起死亡。此外有些真菌寄生于糧食、飼料、食品中，能產(chǎn)生毒素引起中毒性真菌病。
一、生物學(xué)性狀
�。ㄒ�)形態(tài)結(jié)構(gòu)
真菌形態(tài)分單細(xì)胞和多細(xì)胞兩類；單細(xì)胞真菌主要為酵母和類酵母菌（如隱球菌、念珠菌)呈圓形或橢圓形。多細(xì)胞真菌由菌絲和孢子組成，菌絲分枝交織成團(tuán)形成菌絲體（Mycelium)，并長有各種孢子，這類真菌即一般稱為霉菌（Mold)。
真菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜，細(xì)胞壁缺乏構(gòu)成細(xì)菌胞壁的肽聚糖，其堅(jiān)韌性，主要依賴于多聚N-乙�；�葡萄糖構(gòu)成的甲殼質(zhì)(Chitin)。并含葡聚糖，甘露聚糖及蛋白質(zhì)，某些酵母菌還含類脂體。細(xì)胞內(nèi)有較為典型的核結(jié)構(gòu)和細(xì)胞器。
�。ǘ�)培養(yǎng)特性
真菌能分泌酶使有機(jī)物降解成可溶性營養(yǎng)成分，吸收至細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行新陳代謝。大多數(shù)真菌營養(yǎng)要求不高，在沙保氏培養(yǎng)基(Sabouraud's smedium 含4%葡萄糖 1.0%蛋白胨 pH4.0～6.0 )，22～28℃生長良好。大多于1～2周出現(xiàn)典型菌落。真菌菌落一般有三種類型。
1．酵母型菌落，為單細(xì)胞真菌的菌落，形態(tài)與一般細(xì)菌菌落相似，以出芽形式繁殖，如新型隱珠菌。
2．類酵母型菌落，外觀似酵母菌落，但可見伸入培養(yǎng)基中的假菌絲，它是由伸長的芽生孢子形成，如白色念珠菌。
3．絲狀菌落，為多細(xì)胞真菌的菌落，由許多菌絲體組成。菌絲多數(shù)有隔分成多個(gè)細(xì)胞稱有隔菌絲，有的菌絲無隔，稱無隔菌絲。部分菌絲伸入培養(yǎng)基中吸收營養(yǎng)和水分，稱營養(yǎng)菌絲；另一部分菌絲向空間生長稱氣中菌絲，能產(chǎn)生孢子的氣中菌絲稱生殖菌絲。有些真菌的氣中菌絲形狀特殊，呈球拍狀、螺旋狀、鹿角狀等是各種皮膚絲狀菌鑒別的依據(jù)之一。（見圖20-1)絲狀菌落呈棉絮狀、絨球狀、粉末狀或石膏粉樣，在下面和背面可顯示各稱不同色素。
圖20-1 皮膚絲狀菌的孢子及菌絲形態(tài)
有些真菌在不同寄生環(huán)境和培養(yǎng)條件下出現(xiàn)兩種形態(tài)，稱二相性真菌，即在機(jī)體內(nèi)或含血培養(yǎng)中37℃孵育，呈現(xiàn)酵母型菌落，而在沙保氏培養(yǎng)基上室溫孵育，則形成絲狀菌落。如莢膜組織胞漿菌、皮炎芽生菌等。
病原性真菌大多以出芽，分枝和斷裂或形成無性孢子等無性生殖方式進(jìn)行繁殖。近年發(fā)現(xiàn)不少病原性真菌除無性生殖外，具有性生殖階段，如孢子絲菌，皮炎芽生菌，莢膜組織胞漿菌、石膏樣小孢子菌等。孢子含有性孢子和無性孢子兩類。有性孢子是通過不同細(xì)胞配合（質(zhì)配或核配)后生長發(fā)育形態(tài)的�？煞譃槁焰咦樱╫ospore)、子囊孢子(Ascospore)、接合孢子(Zygospore)、擔(dān)子孢子(Basidiospoe)。無性孢子是病原性真菌傳播和延續(xù)后代的主要方式，無性孢子分葉狀孢子和分生孢子二個(gè)類別，葉狀孢子系從菌絲細(xì)胞直接形成的孢子，如芽生孢子(Blastosporne)、厚膜孢子(Chlamydospore)、及關(guān)節(jié)孢子(Arthrospore)。分生孢子由生殖菌絲末端分裂收縮而成，如大分生孢子(Marcroconidia)、小分生孢子(Microconidia)及孢子囊孢子(Sporagiospore)（見20-2、20-1)不同真菌產(chǎn)生不同形態(tài)的孢憶是鑒定真菌的依據(jù)之一。
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1. 分生孢子 | |
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2. 葉狀孢子 | |
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3. 孢子囊孢子 | |
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圖20-2 真菌的無性孢子 | |
�。ㄈ�)變異
真菌易發(fā)生變異，在人工培養(yǎng)基中多次傳代或孵育過久，可出現(xiàn)形態(tài)結(jié)構(gòu)，菌落性狀，色素及毒力等改變，用不同的培養(yǎng)基或不同溫度培養(yǎng)真菌，其性狀都有改變。
�。ㄋ�)抵抗力
真菌對(duì)干燥、陽光、紫外線及一般化學(xué)消毒劑有耐受力，但充分暴露于陽光，紫外線及干燥情況下大多數(shù)真菌可被殺死，且對(duì)2.5%碘酒，10%福爾馬林都敏感，一般可用福爾馬林薰蒸被真菌感染的房間。對(duì)熱敏感，一般60℃1小時(shí)可殺死真菌菌絲和孢子。
