2011年山東省衛(wèi)生系列高級專業(yè)技術(shù)資格考試參考資料（營養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)——正高級)
一、專業(yè)知識
（一)本專業(yè)知識
1.熟練掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)的基礎(chǔ)理論；
2.掌握營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)的化學(xué)、微生物學(xué)和衛(wèi)生法學(xué)基本理論和技術(shù)；
3. 熟悉掌握開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)調(diào)查和監(jiān)測的原理、工作內(nèi)容以及營養(yǎng)改善的措施；熟悉食品污染和食源性疾病的成因、監(jiān)測、診斷、處理和預(yù)防控制措施，食品衛(wèi)生管理原理、體系、內(nèi)容和工作步驟。
（二)相關(guān)專業(yè)知識
1．掌握社會醫(yī)學(xué)、健康教育和健康促進(jìn)、食品化學(xué)、食品烹調(diào)與加工學(xué)等本專業(yè)相關(guān)學(xué)科的基本理論知識；
2. 掌握
流行病學(xué)、衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)、衛(wèi)生毒理學(xué)等學(xué)科中相關(guān)的基本理論知識；
3. 熟悉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)動物學(xué)等相關(guān)知識與技能；
4. 熟悉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生相關(guān)疾�。òㄐ难�、消化道、免疫、血液、感染癥、中毒等)及其預(yù)防控制知識。
二、學(xué)科新進(jìn)展
1.把握國內(nèi)外人群營養(yǎng)和食品衛(wèi)生現(xiàn)狀及其變化趨勢、主要營養(yǎng)問題和食品衛(wèi)生問題對健康的危害及防治措施；熟悉國內(nèi)外營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究、分析與評價方法現(xiàn)狀，了解國內(nèi)外營養(yǎng)與食品衛(wèi)生政策和戰(zhàn)略發(fā)展的方向和動態(tài)，并應(yīng)用于工作實(shí)踐和科學(xué)研究中。
三、專業(yè)實(shí)踐能力
具備鑒別、診斷和獨(dú)立處理食源性、
營養(yǎng)不良及與其相關(guān)的疾病或事件的能力；組織制定營養(yǎng)、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的監(jiān)測和干預(yù)項(xiàng)目及其預(yù)防控制工作的中長期規(guī)劃并實(shí)施和效果評價的能力；組織進(jìn)行危險(xiǎn)性分析、標(biāo)準(zhǔn)制修訂和HACCP管理的能力。
1.熟練掌握各種營養(yǎng)素的生理功能、吸收代謝、營養(yǎng)價值評價方法和鑒定指標(biāo)，掌握各種營養(yǎng)素之間的相互影響；
2.熟練掌握營養(yǎng)素缺乏或過剩的流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)生機(jī)制、臨床表現(xiàn)及防治措施；
3.掌握各種食物的營養(yǎng)特點(diǎn)，并能采取相關(guān)措施提高食品營養(yǎng)價值；
4.掌握各種營養(yǎng)素在常見病如心腦血管疾病、
糖尿病、肥胖、
骨質(zhì)疏松、腫瘤等發(fā)生過程中的分子機(jī)制，并能針對各種不同的疾病主動采取合理的飲食；
5.掌握各種人群的營養(yǎng)素需要，尤其是孕婦、乳母、特殊年齡人群、特殊職業(yè)人群的營養(yǎng)需要，能在適當(dāng)?shù)那闆r下給予適當(dāng)?shù)娘嬍逞a(bǔ)充；
6.掌握社區(qū)營養(yǎng)的基本概念和內(nèi)容，能按照要求進(jìn)行膳食調(diào)查，能對目的人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況評價，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，并可進(jìn)一步作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究；
7.掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量的內(nèi)容和制定方法，熟悉膳食指南和我國居民膳食平衡寶塔的內(nèi)容、結(jié)構(gòu)、意義，并能靈活應(yīng)用；
8.熟悉各種食品、食品包裝材料、食品添加劑的衛(wèi)生與管理；
9.掌握食源性相關(guān)疾病的致病因子、發(fā)病機(jī)制、診斷標(biāo)準(zhǔn)和防治措施；
10.掌握食物中毒的分類、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷標(biāo)準(zhǔn)、鑒別診斷及處理原則，熟悉食物中毒調(diào)查的工作方法、目的和流程；醫(yī).學(xué) 全在.線,提供
www.med126.com11.掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督的管理體系和管理內(nèi)容；掌握食品標(biāo)準(zhǔn)的制定程序和危險(xiǎn)性分析原則，并在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中熟練應(yīng)用；
12.掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)，如動物實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，食品化學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)等，了解相關(guān)的評價標(biāo)準(zhǔn)和意義等。
四、相關(guān)的營養(yǎng)性和食源性疾病
1.蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良
2.
維生素A缺乏或過量
3. 維生素B(B1,B2,B6,B12)缺乏
4.
維生素C缺乏
5. 維生素D缺乏或過量
6. 維生素
葉酸缺乏
7.鈣缺乏
8.鐵缺乏
9.
鋅缺乏
10.硒缺乏
11.單純性肥胖
12.營養(yǎng)相關(guān)疾病——糖尿病
13.營養(yǎng)相關(guān)疾病——高血脂
14. 營養(yǎng)相關(guān)疾病——冠心病15.沙門菌食物中毒
16.
副溶血性弧菌食物中毒17.金黃色
葡萄球菌食物中毒
18.李斯特菌食物中毒
19.肉毒梭菌食物中毒
20.霉變
甘蔗食物中毒
21.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?BR>22.河豚魚中毒
23.魚類引起的組胺中毒
24.
毒蕈中毒25.含氰甙類食物中毒
26.貝類毒素中毒
27.發(fā)芽
馬鈴薯中毒
28.四季豆中毒
29.
亞硝酸鹽中毒30.
砷中毒31.
有機(jī)磷農(nóng)藥中毒32．食源性病毒病
33．食源性寄生蟲病
