2015年二級公共營養(yǎng)師重點復(fù)習:調(diào)味品及其他食品
1 調(diào)味品分類:發(fā)酵調(diào)味品;醬腌菜類;香辛料類;復(fù)合調(diào)味品類;其他調(diào)味品;各種食品添加劑。
2 醬油和醬類的特點及營養(yǎng)價值:其營養(yǎng)素種類和含量與其原料有很大的關(guān)系;以大豆為原料制作的將蛋白質(zhì)含量較高,以大米為主料的日本醬的碳水化合物含量可達19%左右;醬油中含有一定量的維生素B族。
3 醋類的特點及營養(yǎng)價值:含有較為豐富的鈣和鐵。
4 油脂的組成特點與營養(yǎng)價值:是甘油和不同脂肪酸組成的酯;植物油含不飽和脂肪酸多,動物油含飽和脂肪酸多;植物油脂肪含量通常在99%以上 醫(yī),學.全在.線搜集.整理,還含有豐富的 維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素,動物油脂肪含量在提煉前后不同,所含維生素E也不如植物油,但含有少量的維生素A,其他和植物油相似。
5 油脂的合理利用:植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%,植物油不易長期儲存。
6 酒的分類:按釀造方法、酒度、原料來源、總糖含量、香型、色澤、曲種分類。
7 酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分:糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分;蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素;有機酸、酒中的酯類、醇、醛和酮、酚類化合物。
8 酒類的嫌忌成分和毒副作用:甲醇具有明顯的麻醉作用;甲醛對粘膜有強烈刺激性;雜醇油能抑制神經(jīng)中樞。
9 茶葉的分類:綠茶類、紅茶類、烏龍茶類、黑茶類、黃茶類、白茶類、再加工茶。
10 茶葉中的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分:營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì);非營養(yǎng)成分:多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂苷等。
11 茶葉的保健作用:預(yù)防腫瘤;預(yù)防心血管疾病;抑菌、消炎、解毒和抗過敏,其他作用。
12 茶葉的合理利用:易失眠的人不宜飲濃茶,泡茶的水溫和水量要注意
13 糖果的主要成分:甜味劑、轉(zhuǎn)化糖、玉米糖漿、糖的代用品及其他成分。
14 巧克力的主要成分:能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維、礦物質(zhì)及維生素、可可堿、咖啡因。