2015年三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試精選知識(shí)點(diǎn)：食品抗氧化劑
食品抗氧化劑(food antioxidant)能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。
氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。
抗氧化劑按來(lái)源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。按溶解性也可分成兩類：①油溶性抗氧化劑，常
用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合
生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹(shù)脂等天然的油溶性抗氧化劑。②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血
酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。
食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜。抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受
氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合醫(yī),學(xué).全在線網(wǎng)站.搜集，中斷自動(dòng)
氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。
食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品
氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同
時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它
們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。
由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國(guó)內(nèi)外對(duì)研究和開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研
究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還
對(duì)氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其
鈉鹽安全無(wú)害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，
且價(jià)格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。
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