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公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)資料:食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-9-27 營養(yǎng)師考試論壇

導(dǎo)語:2012下半年全國公共營養(yǎng)師考試時間為11月17號,小編為廣大考生提供2012年公共營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報名信息供大家參考!

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法,其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價,上述方法總是不可缺少的,而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究,并參照國際標(biāo)準(zhǔn),制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等 7項國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 12310~12316—90),為感官鑒別的實踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中,只要條件許可,都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。

對于實施質(zhì)量感官鑒別的人員,最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì),無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好醫(yī),學(xué),全,在,線,提,供m.f1411.cn,對色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員,還要求對所鑒別的食品有一般性的了解,對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗。具體的要求在下文中還要提到,這里就不贅述了。

一、基本鑒別方法(一)視覺鑒別法

這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行,以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時,要將它注人無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察;也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。來源:考試大的美女編輯們

(二)嗅覺鑒別法

人的嗅覺器官相當(dāng)敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時,就會有不同的異味產(chǎn)生。如核的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱,但最好是在15℃~25℃的常溫下進(jìn)行,因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā);識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的,后鑒別氣味濃的,以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

(三)味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時,其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān),在進(jìn)行食品的滋味鑒別時,最好使食品處在20℃~45℃之間,以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時,應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序,最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時,中間必須休息,每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

(四)觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官鑒別方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常?梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗醫(yī),學(xué).全,在.線m.f1411.cn;評價動物油脂的品質(zhì)時,常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時,要求溫度應(yīng)在15℃~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。

二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物,其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價,都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別,既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定,也適合廣大消費者在市場上選購食品時應(yīng)用?梢姡称焚|(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下:

1.肉及其制品

畜肉種類很多,禽肉更是不勝枚舉,如豬、羊、牛、馬、騾、、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點,病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法,不僅對食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用,而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

2.奶及其制品

對消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時,也適用于感官鑒別,從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度,有無異物污染等,通過感官鑒別即可一目了然。

3.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品

魚、蝦、等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別,即可確定能否食用。方法簡便易行,快速準(zhǔn)確。

4.蛋及蛋制品

禽蛋種類很多,它與人們?nèi)粘I钕M關(guān)系密切,能否食用或者變質(zhì)與否,通過感官鑒別即可作出結(jié)論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。

5.冷飲與酒類

冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等,通過感官鑒別都可以直接檢查出來。

6.調(diào)味品與其他食品

調(diào)味品主要是油、醬、酸及醬腌菜;其他食品如茶、糕點等。這些食品都可以通過感官鑒別,把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來予以控制,嚴(yán)防流人市場造成不良影響。

總之,各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價,都適用于感官鑒別方法。

三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則(一)鑒別原則

通過感官鑒別方法挑選食品時,要對具體情況作具體分析,充分做好調(diào)查研究工作。感官鑒別食品的品質(zhì)時,要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評,尤其要注意感官鑒別的結(jié)果,必要時參考檢驗數(shù)據(jù),做全面分析,以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是:

(1)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時,不得供食用。達(dá)不到該種食品的營養(yǎng)和風(fēng)味要求,顯系假冒偽劣食品的,不得供食用。

(3)食品由于某種原因不能直接食用,必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的,可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

(4)食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時,可提出要求在某種條件下供人食用。

(5)在鑒別指標(biāo)的掌握上,嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

(6)鑒別結(jié)論必須明確,不得含糊不清,對附條件可食的食品,應(yīng)將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品,可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

(7)在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前,應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料,如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況,尋找可疑環(huán)節(jié),為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

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