導(dǎo)語(yǔ)：2012下半年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試時(shí)間為11月17號(hào)，醫(yī)學(xué)全在線會(huì)在第一時(shí)間為廣大考生提供2012年公共營(yíng)養(yǎng)師考試輔導(dǎo)、歷年真題、模擬試題以及相關(guān)考試報(bào)名信息供大家參考!
到底該如何運(yùn)用鮮味劑來(lái)調(diào)味呢?我們先了解一下鮮味劑。
一、在調(diào)味中使用鮮味劑要達(dá)到什么樣的效果?
調(diào)味中使用鮮味劑是利用其增味作用來(lái)強(qiáng)化食品原有的風(fēng)味，而不是要突出鮮味。
鮮味劑是有味道的。鮮味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一種復(fù)合的味道。鮮味并不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時(shí)，它只起到增味的作用．只有當(dāng)用量超過(guò)一定限度(味覺(jué)閾值)時(shí)，我們才能感覺(jué)到它的味道。所以，調(diào)味時(shí)我們用鮮味劑來(lái)增味，而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嘗食品時(shí)，虹果產(chǎn)品中吃出了鮮味，就說(shuō)明鮮味劑的使用已經(jīng)過(guò)量了。因此，在調(diào)味中使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺(jué)不到鮮味的存在。
二、鮮味劑的介紹
常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1+G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒(méi)有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。
味精不溶于有機(jī)溶劑，微溶于乙醇．易溶于水醫(yī),學(xué).全,在.線m.f1411.cn。70-90℃時(shí)味精在水中的溶解最充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。
味精在100℃以上長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)部分分解，150℃以上加熱會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，不單鮮味降低，而且對(duì)人身體有害。因此，味精忌高溫使用。
2、I+G：I+G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I+G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥(niǎo)苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味，鮮度為味精的40多倍；GMP呈鮮菇鮮味．鮮度為味精的160多倍。
呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導(dǎo)致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會(huì)失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時(shí)，應(yīng)先將生鮮動(dòng)、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。
3、干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經(jīng)常用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。另外，在湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味，并去除咸味、苦味。
5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通過(guò)一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解所得到的產(chǎn)物。水解植物蛋白由于水解得比較徹底，其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì)，在調(diào)味時(shí)表現(xiàn)出強(qiáng)烈直；中的甘鮮味。盡管如此，和以上單體鮮味劑相比，水解植物蛋白口感還是較好的。
6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母為原料，采用生物技術(shù)將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等成分進(jìn)行生物降解，精制而成的一種營(yíng)養(yǎng)型功能性天然調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點(diǎn)。
三、鮮味劑之間的協(xié)同增效效應(yīng)
鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。就是說(shuō)在兩種以上的鮮味劑按一定比例復(fù)合使用時(shí)，表現(xiàn)出的效果不是簡(jiǎn)單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。因此，在實(shí)際調(diào)味過(guò)程中，鮮味劑都是按不同的比例復(fù)合到一起使用。市場(chǎng)上的“味特鮮”就屬于這種復(fù)合鮮味劑。
以上是對(duì)鮮味劑特性的簡(jiǎn)單介紹。了解了這些特性，在調(diào)味時(shí)，我們就可以根據(jù)需要來(lái)選擇合適的鮮味劑，并確定鮮味劑之間的比例。
調(diào)味開(kāi)始之前，我們首先要確定哪些鮮味劑是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鮮味劑中哪些需要突出，哪些只是起輔助作用。比如說(shuō)：調(diào)雞味產(chǎn)品時(shí)就要多突出，IMP的雞肉鮮味，同時(shí)盡量少使用味精。因?yàn)殡u產(chǎn)品本身就有很自然，舒適的鮮美口感，加入味精不但起不到好的作用，反而會(huì)使雞風(fēng)味顯得不自然．會(huì)給人一種不真實(shí)的感覺(jué)。如果產(chǎn)品口感比較單一m.f1411.cn，厚味不足時(shí)可以增加酵母提取物的用量，然后輔以其他幾種鮮味劑。但是，在產(chǎn)品特征風(fēng)味混雜不突出的情況下，單一靠鮮味劑來(lái)增味是不夠的。因?yàn)轷r味劑起的是增味作用，并不會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味特征。所以首先要調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味特征，去除雜味，增加特征風(fēng)味．然后再輔以鮮味劑來(lái)增味，才會(huì)取得較滿意的效果。
食品品種繁多，風(fēng)味特色各異，只有了解并運(yùn)用鮮味劑調(diào)味的規(guī)律，做起調(diào)味來(lái)才能得心應(yīng)手。當(dāng)然，要做好調(diào)味需要掌握的東西還很多，鮮味劑的運(yùn)用也只是比較重要的一部分。無(wú)論哪一類食品添加劑都會(huì)有其自身的特點(diǎn)，只有了解了原料特性，才知道如何選擇和運(yùn)用．也只有這樣才有調(diào)出好的產(chǎn)品風(fēng)味。
2012公共營(yíng)養(yǎng)師考試復(fù)習(xí)資料
