人類在長期的進化過程中，不斷地尋找和選擇食物以改善膳食，以此在人體的營養(yǎng)生理需要和膳食之間建立平衡。如果這種平衡失調(diào)，即膳食不能適應(yīng)人體的營養(yǎng)需要，就會產(chǎn)生不利于人體健康的影響，甚至導(dǎo)致某些疾病。
由于新陳代謝，人體每天都有一定量的無機鹽通過各種途徑排出體外，因此有必要通過膳食予以補充。那么，人們?nèi)绾蔚玫酵昝赖臓I養(yǎng)，使各種物質(zhì)剛好滿足人體的營養(yǎng)需要？目前，人們正致力于改善包括營養(yǎng)物質(zhì)在內(nèi)的質(zhì)量和美味，尋找飲食中含量很低的微量元素，例如：鉻、鉬、鎳、釩、硒等，以及食物中包含有與金屬離子相匹配的合適的配位體，以保證必需元素易被機體吸收，而且含量適宜。長期以來，人們已經(jīng)知道，適量的糖、蛋白質(zhì)和維生素等有機成分以及鐵、鈣等無機成分對健康是必不可少的。然而，人們對許多其它元素的需求，由于它們在人體中的含量太低而被忽視了醫(yī),學(xué).全,在.線
m.f1411.cn，特別是微量元素，它們在人體內(nèi)含量極少，但確能積極參與生命活動過程和其它營養(yǎng)素如碳水化合物、蛋白質(zhì)、某些維生素的合成和分解代謝等。因而在生命活動過程中也顯得尤為重要。
硒作為一種化學(xué)元素，一直被認為是一種對人畜有毒的物質(zhì)。直到1957年，Schwarz等發(fā)現(xiàn)從釀酒酵母中分離出的生物活性因子Ⅲ（即硒)，能預(yù)防
老鼠因VE缺乏而引起的肝壞死，才使人們認識到硒是動物體的必需微量元素之一。
硒是維持生物體健康所需的重要微量元素之一。生物體通過外界環(huán)境（土壤、地球和大氣)獲得硒，但由于地球上硒分布的不均勻性，使得不同地區(qū)之間可以有很大差別，而這種不均勻性必然對動、植物的硒狀態(tài)產(chǎn)生影響，并通過食物鏈最終影響到人體。
硒作為一種必需微量元素，其生化功能是多方面的。其中最重要的是它作為硒酶或硒蛋白的活性成分而發(fā)揮的抗氧化作用。可以說，它的抗氧化性是硒的各種生化作用的基礎(chǔ)。
�。ㄒ�)含硒酶的抗氧化作用
硒的生物抗氧化作用可分為酶的和非酶的兩類，前者主要是通過含硒谷胱甘肽過氧化物酶（
GSH-Px)進行的。GSH-Px廣泛存在于哺乳動物的紅細胞、肝、心、腎等組織細胞中，它催化
還原型谷胱甘肽（GSH)還原體內(nèi)有害的過氧化物，從而保護生物膜（紅細胞膜和內(nèi)膜系統(tǒng)如肝線粒體和微粒體)免受過氧化物引起的氧化損傷。硒在GSH-Px的催化作用中起關(guān)鍵作用。硒是GSH-Px中起氧化還原催化作用的僅有的原子，酶分子中硒代半
胱氨酸是酶的催化部分，其中硒氫基（—SeH)是酶的活性還原形式。
�。ǘ�)非酶硒化合物的抗氧化作用
現(xiàn)已了解到，人體內(nèi)GSH-Px中的硒約占人體總硒量的1/3，另外2/3的硒包括含硒蛋白質(zhì)和一些非硒化合物，其中有些非酶硒也在體內(nèi)發(fā)揮抗氧化作用。包括①清除脂質(zhì)過氧化自由基中間產(chǎn)物；②分解脂質(zhì)過氧化物；③修復(fù)水化自由基（HO.H.)等引起的硫化合物的分子損傷；④在水化自由基破壞生命物質(zhì)之前將其清除或轉(zhuǎn)變?yōu)榉�(wěn)定化合物；⑤催化巰基化合物作為保護劑的反應(yīng)。并且
m.f1411.cn，含硒蛋白質(zhì)能抑制不飽和脂肪酸的氧化或過氧化；硒代胱氨酸能引起過氧化物的廣泛分解或還原；硒代
氨基酸對水溶液中氨基酸和蛋白質(zhì)（酶)有輻射保護作用。
（三)硒與
維生素E在抗氧化中的協(xié)同作用
在抗脂質(zhì)氧化過程中，維生素E結(jié)合于生物膜上，保護膜免受自由基進攻與過氧化損傷；而硒通過GSH-Px破壞過氧化物，防止有害自由基的形成及其對不飽和脂的進攻。這樣，硒與維生素E在抗脂質(zhì)氧化方面有著密切的聯(lián)系：含硒GSH-Px分解已形成的過氧化物，阻止了可能引發(fā)膜脂質(zhì)過氧化的羥基自由基（HO？ )和單線氧（1O2)的生成；而維生素E阻止膜脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少過氧化物的生成，故它們有協(xié)同作用。
�。ㄋ�)硒提高機體免疫水平作用
硒對機體免疫水平的影響涉及體液免疫和細胞免疫兩個方面。
在體液免疫方面，研究表明，給動物補硒能提高對羊紅細胞抗原或
破傷風(fēng)類毒素的抗體滴度，包括較高水平IgM和IgG.反之，當(dāng)動物缺硒時，體液免疫反應(yīng)降低包括抗體滴度降低和免疫反應(yīng)時間延遲。此外，硒還能抵消免疫抑制劑（如甲基汞)引起的免疫抑制。
在細胞免疫方面，國內(nèi)外研究報道，補硒能夠促進小鼠T淋巴細胞對
刀豆素A（ConA)的增殖反應(yīng)，對同種抗原刺激所致的淋巴細胞增殖促進作用；補硒后有利于細胞毒性T淋巴細胞（CTL)的誘導(dǎo)并明顯加強CTL的細胞毒活性。
�。ㄎ�)硒與其他元素的相互作用
硒與其他元素的相互作用主要是與一些非金屬元素、金屬元素在生物效應(yīng)上的拮抗、協(xié)同或其它作用。這些相互作用對它們的生物學(xué)效應(yīng)有重要影響。硒能拮抗汞、砷、鎘、鉈等的毒性。硒與銅之間不僅能彼此拮抗對方的毒性作用，而且銅還能引起低硒飲食的動物發(fā)生硒缺乏。
2012年公共營養(yǎng)師考試報名全程指導(dǎo)
[1] [2] 下一頁
