食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測試中心、中國標(biāo)準(zhǔn)化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進(jìn)行了系統(tǒng)研究，并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點(diǎn)檢驗、味覺敏感度的測定、風(fēng)味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗醫(yī),學(xué).全,在.線m.f1411.cn、不能直接感官分析的樣品制備準(zhǔn)則等 7項國家標(biāo)準(zhǔn)(GB 12310～12316—90)，為感官鑒別的實(shí)踐提供了標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的指南。在食品質(zhì)量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應(yīng)按這些國家標(biāo)準(zhǔn)無一例外地參照執(zhí)行。
對于實(shí)施質(zhì)量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質(zhì)、健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)。鑒定人員自身感覺器官必須機(jī)能良好，對色、香、味、形有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業(yè)人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經(jīng)驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。
一、基本鑒別方法
(一)視覺鑒別法
這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應(yīng)在白晝的散射光線下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察;也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
(二)嗅覺鑒別法
人的嗅覺器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時，就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進(jìn)行m.f1411.cn，因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā);識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。
(三)味覺鑒別法
感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強(qiáng)或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評價時，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。
(四)觸覺鑒別法
憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常�？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗;評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度(稠度)時，要求溫度應(yīng)在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
二、食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍
凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質(zhì)量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術(shù)人員在室內(nèi)進(jìn)行技術(shù)鑒定，也適合廣大消費(fèi)者在市場上選購食品時應(yīng)用�？梢姡称焚|(zhì)量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：
1.肉及其制品
畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進(jìn)行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應(yīng)的特點(diǎn)，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛(wèi)生和質(zhì)量管理人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購買畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。
2.奶及其制品
對消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細(xì)潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。
3.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品
魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。
