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2011年公共營養(yǎng)師考試考前輔導:谷氨酸的介紹

來源:本站原創(chuàng) 更新:2012-3-23 營養(yǎng)師考試論壇

 公共營養(yǎng)師基礎知識之谷氨酸的介紹

  一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基,化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發(fā)現(xiàn)的,為無色晶體,有鮮味,微溶于水,而溶于鹽酸溶液,等電點3.22。大量存在于谷類蛋白質中,動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位,參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。

  中文名稱:谷氨酸

  英文名稱:glutamicacid

  其它名稱:L-2-Aminoglutaricacid,H-Glu-OH,L-glutamicacid,L(+)-glutamicacid,H-L-Glu-OH,S-2-Aminopentanedioicacid

  分子式:C5H9NO4

  分子量:147.13076

  CASRN:56-86-0

  熔點:205℃

  醫(yī)學上谷氨酸主要用于治療肝性昏迷,還用于改善兒童智力發(fā)育。食品工業(yè)上,味精是常用的儀器增鮮劑,其主要成分是谷氨酸鈉鹽。過去生產味精主要用小麥面筋(谷蛋白)水解法進行,現(xiàn)改用微生物發(fā)酵法來進行大規(guī)模生產。

  谷氨酸是生物機體內氮代謝的基本氨基酸之一,在代謝上具有重要意義。L-谷氨酸是蛋白質的主要構成成分,谷氨酸鹽在自然界普遍存在的。多種食品以及人體內都含有谷氨酸鹽,它即是蛋白質或肽的結構氨基酸之一,又是游離氨基酸,L型氨基酸美味較濃。

  L-谷氨酸又名“麩酸”或寫作“夫酸”,發(fā)酵制造L-谷氨酸是以糖質為原料經(jīng)微生物發(fā)酵,采用“等電點提取”加上“離子交換樹脂”分離的方法而制得。

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