2016年度執(zhí)業(yè)醫(yī)師公衛(wèi)類別考試大綱:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學

單元

細目

要 點

八、公共營養(yǎng)

1.膳食營養(yǎng)素參考攝 入量(DRIs)

概念及內(nèi)容

2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測

概念
營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結果的分析評價
膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點
營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標

3.合理膳食

膳食結構類型
中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔(2007 年版)

4.食品強化

概念與目的
強化的要求

九、食品污染及 其預防

1.食品的細菌、真菌污 染及預防

食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食 品衛(wèi)生學意義
真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義
黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對 食品的污染及其預防措施
食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學過程及鑒 定指標
食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義及處理原則
防止食品腐敗變質(zhì)的措施

2.食品的農(nóng)藥殘留及 預防

食品中農(nóng)藥殘留的來源
食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯 類及有機氯農(nóng)藥殘留的毒性
控制農(nóng)藥殘留的措施

3. N-亞硝基化合物、多 環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙 醇及丙烯酰胺對食 品的污染及預防

N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防
多環(huán)芳烴對食品的污染、毒性及預防
雜環(huán)胺來源、毒性及預防
氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防
丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防

4.有毒金屬的污染及 其預防

有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預 防措施
汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準

5.食品添加劑

定義、使用要求及衛(wèi)生管理
我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、 漂白劑、甜味劑、著色劑的種類