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菜籽餅的含毒量是因油菜的品種、油脂加工方法及土壤含硫 量的不同而差異甚大。一般甘藍(lán)型品種惡唑烷硫銅含量較高，芥 菜型品種異硫氰酸鹽含量較髙，而白菜型品種毒素含量較低。熱 處理可以破壞芥子酶，也降低有效賴氨酸含量。
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