改善
豬肉品質(zhì)飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)之間管理策略
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隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)提出了更高的要求，豬肉不僅要衛(wèi)生，而且還要瘦肉率高�？诟泻�；另一方面，豬肉銷售商也對(duì)豬肉品質(zhì)提出了特殊的要求--更長(zhǎng)的貨賀壽命。而豬肉生產(chǎn)者在面對(duì)著競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)的同時(shí)，又要滿足消費(fèi)者與銷售商不斷增高的要求，就必須不斷改善豬肉品質(zhì)以保持自己在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中相對(duì)有利的地位。科技的發(fā)展已經(jīng)為我們做了許多有益的探索，實(shí)踐證明，提高飼養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)管理水平是改善豬肉品質(zhì)的重要而有效的途徑�！ �1.飼養(yǎng)管理策略 豬的品種、采食及衛(wèi)生狀況對(duì)胭體品質(zhì)及肉質(zhì)具有重要影響�！ �1.1豬的品種 在目前的豬品種中，較為引人注意的是杜洛克豬，因?yàn)槎怕蹇素i生長(zhǎng)快、適應(yīng)性強(qiáng)；另外，與其它品種豬相比，杜洛克豬肉的肌內(nèi)脂肪含量（IMF)相對(duì)較高，而肌內(nèi)脂肪與口感呈正相關(guān)（ElliS，1999)。MLC（199)研究表明，在雜交品系豬中，隨著杜洛克血系的增加，雜交豬的生長(zhǎng)速率增大，背膘厚度、IMF及口感均得到改善，PSE豬肉下降�！ �1.2 采食 WatkuP（1990)與ElliS（1999)研究了自由采食與限飼（82%自由采食量)對(duì)肉質(zhì)的影響，結(jié)果表明、自由采食顯著改善了豬肉的嫩度及多汁性，具體原因還不大清楚，有可能是因?yàn)樽杂刹墒炒龠M(jìn)了生長(zhǎng)，同時(shí)增加了肌內(nèi)脂肪含量。Warkup（1990)提出了增加肌內(nèi)脂肪或瘦肉率與改善豬肉嫩度的理論模型，這意味著我們可以通過操縱動(dòng)物的生長(zhǎng)曲線來改善肉質(zhì)。但是，Wood（1995)研究結(jié)果表明，自由采食與限飼相比，對(duì)豬肉的嫩度沒有影響，具體原因還不大清楚。另外，Cisneros（1998)報(bào)道，在屠宰前5周飼以蛋白質(zhì)缺乏性口糧可以增加肌內(nèi)脂肪水平，從而改善肉質(zhì)�！ �1.3 衛(wèi)生狀況 衛(wèi)生狀況對(duì)豬肉品質(zhì)具有重要影響，因?yàn)樵诓煌男l(wèi)生狀況條件下，豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用具有不同的重分配能力。Stably（1996)比較了豬（5.5～113kg)接受高、低免疫刺激處理后的屠宰情況，結(jié)果表明，高健康狀況豬（低免疫系統(tǒng)激活)與低健康狀況豬（高免疫系統(tǒng)激活)相比，瘦肉率提高4.7%。衛(wèi)生狀況影響豬肉品質(zhì)的機(jī)理是。當(dāng)動(dòng)物處于衛(wèi)生狀況較差的條件下（如疾病感染、免疫接種等)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)由生產(chǎn)性功能（如瘦肉組織生長(zhǎng))轉(zhuǎn)向于滿足免疫系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需要，這種代謝變化增加了基礎(chǔ)代謝率，因而提高了碳水化合物的利用并因此而增加了能量需要。
葡萄糖從外周組織轉(zhuǎn)向特定的細(xì)胞群與組織以產(chǎn)生免疫反應(yīng)，在此過程中，胞團(tuán)子可通過調(diào)控
胰島素受體及
葡萄糖載體而使骨骼肌及脂肪組織產(chǎn)生胰島素抗性（MOller，1992)。因此，組織生長(zhǎng)速度及體蛋白的合成，尤其是骨骼肌的生長(zhǎng)速度降低以便更多的體蛋白被降解以抵御入侵的抗原，免疫挑戰(zhàn)由于降低了來食量而減少了蛋白質(zhì)的合成，增加了蛋白質(zhì)降解，增加了氮的需要以合成急性相蛋
白及其它免疫產(chǎn)物（Johnson，1997)。肝臟中
氨基酸的運(yùn)輸及攝人量增加以用于提供更多的糖異生底物與急性相蛋白的合成（Augsten，1991)。氨基酸脫氨作用增強(qiáng)，從而增加了糖原異生的底物以滿足增加的碳水化合物的需要，而氨基酸脫氨作用增強(qiáng)則會(huì)使尿氮排泄增加。氨基酸的利用由用于瘦肉組織生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向于增加白細(xì)胞蛋白的合成、免疫細(xì)胞的生成及免疫細(xì)胞因子的釋放，氨基酸利用方式的變化表明動(dòng)物對(duì)某些氨基酸如
賴氨酸、蛋氨酸十
胱氨酸及
精氨酸需要量降低，這可能是因?yàn)檫@些氨基酸用于瘦肉組織生長(zhǎng)而其它氨基酸用于合成免疫產(chǎn)物（Klasing，1981)，這種代謝調(diào)整的凈結(jié)果就是生長(zhǎng)速率降低，用于生長(zhǎng)及潛在肥育肥體的飼料效率下降。Stably（1996)研究結(jié)果清楚地表明，在生產(chǎn)的每一階段，早期隔離斷奶仔豬（SEW)（高衛(wèi)生狀況)比傳統(tǒng)飼養(yǎng)豬采食量更增高、生長(zhǎng)更快、飼料效率更高，其胴體中的瘦肉含量增加而脂肪含量減少（William，1996)。SEW豬與具有普通衛(wèi)生狀況的傳統(tǒng)飼養(yǎng)豬相比，用于支持免疫系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更少，更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)用于肌肉組織生長(zhǎng)�！ �2 營(yíng)養(yǎng)管理策略 肉中肌纖維的完整性是影響豬肉嫩度的主要原因，而豬肉的嫩化與屠宰后的蛋白質(zhì)分解有關(guān)，因?yàn)榈鞍酌傅姆纸庾饔么龠M(jìn)了肉的嫩化。另外，肉中細(xì)胞膜及亞細(xì)胞膜的氧化損傷是影響肉質(zhì)的一個(gè)主要原因，豬肉中的肌紅蛋白。血紅蛋白及非血紅素鐵因催化所誘導(dǎo)的氧化作用會(huì)損傷細(xì)胞膜，增加胞液損失，降低口感。這種氧化過程開始于亞細(xì)胞膜中的磷脂層，因?yàn)榱字瑢又懈缓卟伙柡椭�，接著肌紅蛋白被氧化成。次肌紅蛋白，從而使肉的顏色變?yōu)楹稚�；同時(shí)，細(xì)胞膜被破壞，細(xì)胞內(nèi)液體滲出。另外，氧化產(chǎn)物的積累導(dǎo)致產(chǎn)生導(dǎo)昧（Bosi，1999)。所以，營(yíng)養(yǎng)管理策略主要是通過合理使用脂肪與添加一些抗氧化劑來減少氧化，從而改善肉質(zhì)�！ �2.1 脂肪 豬肉中脂肪的品質(zhì)與其脂肪酸組成密切相關(guān)。目前人們普遍關(guān)心的一個(gè)問題是軟脂肉，造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，軟脂肉會(huì)給肉品加工帶來一系列的問題。另外，軟脂肉中的不飽和脂肪酸易于氧化并產(chǎn)生異味從而降低其食用價(jià)值（EI-lis，1999)。因?yàn)樨i能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中（Wood，1994)，因此，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關(guān)。目前人們較為關(guān)注的是亞油酸（C18：2)，因?yàn)樨i不能合成亞油酸，所以人們往往在飼料中添加亞油酸，但亞油酸吸收后會(huì)沉積于脂肪組織中會(huì)導(dǎo)致軟脂肉，英國(guó)規(guī)定日糧中亞油酸的添加水平不能超過1.6%。另外一個(gè)與肉質(zhì)有關(guān)的是魚油在飼料中的應(yīng)用，魚油的添加會(huì)導(dǎo)致豬肉的魚腥味，而且，魚油富含多不飽和脂肪酸C20：5與C22：6，易于酸敗形成異味；而肉的風(fēng)味與飽和脂肪酸（硬脂酸除外)水平呈正相關(guān)，而與多不飽和脂肪酸（亞油酸除外)水平呈負(fù)相關(guān)。因此，向日糧中加入他和油脂或氫化油脂可以減少不飽和脂肪酸的沉積從而改善肉質(zhì)。實(shí)踐證明，在日糧中添加
甘油可以改善肉質(zhì)，因?yàn)楦视涂梢詤⑴c糖的異生及脂肪合成，并可作為一種快速利用的能量物質(zhì)以代替糖原供動(dòng)物在屠宰前的幾小時(shí)應(yīng)激時(shí)利用。Mourot （1993)證實(shí)，向日糧中加入5%甘油對(duì)屠宰后45分鐘與24小時(shí)肌肉PH及色度指數(shù)沒有影響，但是減少了背最長(zhǎng)肌與半膜肌的滴水損失及
火腿加工過程中的損失。 最近有關(guān)于脂肪的一個(gè)研究熱點(diǎn)是結(jié)合型亞油酸（CLA)，CLA是養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一種新型添加劑，CLA是一種由葵花油生產(chǎn)而得的脂肪酸。CLA在養(yǎng)豬生產(chǎn)中最為引人注意的特性是減少豬的脂肪沉積。Tourot（1998)與Dugan（1997)報(bào)道，日糧中加人CLA可顯著降低背膘厚度，皮下脂肪沉積減少。Thiel（1998)還報(bào)道改善了增重效率。這些初步的研究結(jié)果是令人鼓舞的，但是還有必要進(jìn)行深入廣泛的研究以確定胭體對(duì)CLA反應(yīng)結(jié)果的一致性。 2.2
維生素E與硒 Cheah（1995)報(bào)道，日糧中添加 500mg/kg的維生素E可使
氟烷基因陽性或攜帶豬的豬肉滴水損失下降。Cannon（1996)認(rèn)為，添加維生素 E對(duì)肉的 PH及口感沒有影響，但是可以通過降低肉中的丙二醛水平及細(xì)胞微粒體與眼肌中的鐵誘導(dǎo)氧化而延長(zhǎng)肉的貨架壽命，這一點(diǎn)對(duì)冷凍肉制品及干膠制品尤為重要。因?yàn)榫S生素E可以減少滴水損失，防止肉色因氧化而發(fā)生改變，凍肉在解凍后，顏色保持不變。Buckley（1995)認(rèn)為，維生素E作為一種天然抗氧化劑可以減少脂質(zhì)氧化，改善肉的顏色及系水力。Mills（1995)證實(shí)，日糧中添加200g/kg維生素 E可以提高肉中的維生素E水平，從而改善了肉的氧化穩(wěn)定性。為了最大限度地發(fā)揮維生素E的作用，在屠宰前4周添加較為合適。 硒作為谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分來發(fā)揮作用，從而提高肉的抗氧化性能。谷胱甘肽過氧化物酶可將釋放的毒性氧轉(zhuǎn)化為無毒的水。在生長(zhǎng)與肥育階段，向日糧中分別添加硒 0.15ms/ks與 0.10mg/kg即可滿足要求，另外，谷胱甘肽氧化物酶在胞漿中發(fā)揮作用，而維生素E主要在細(xì)胞膜及亞細(xì)胞膜中維持膜的完整性來防止脂蛋白的氧化，所以，維生素E與硒具有協(xié)同作用（Mahan，1996)�！ �2.3
維生素C Mourot（1992)研究表明，在長(zhǎng)白×皮特蘭豬日糧中加入250mg/kg的維生素C可以改善屠宰后好分鐘及24小時(shí)肌肉pH、色度指數(shù)，PSE肉減少。為了保證維生素C的作用效果，應(yīng)在屠宰前的一個(gè)月添加。Raijc（1976)也觀察到維生素C及及肉色的改進(jìn)作用，同時(shí)指出，在肥育期以 75mg/kg水平添加較為合適。另外，維生素C還可以通過促進(jìn)膜中a一生育酚自由基的再利用而提高維生素E的抗氧化活性（Bis-by，1995)。維生素C對(duì)肉質(zhì)的改進(jìn)作用與維生素C抗氧化特性無關(guān)，因?yàn)槿占Z中維生素C的添加水平對(duì)肉中維生素C的水平?jīng)]有影響（Bisby，1996)，這一點(diǎn)還有待于進(jìn)一步的研究。 2.4
維生素D3 Swaenk（1997)報(bào)道，在屠宰前5～10天給牛補(bǔ)充維生素D3（7 500 000IU/天)可以使屠宰后 7天的
牛肉其剪切力減少7%～20%，改善了牛肉的嫩度。其作用機(jī)制可能是維生素D3對(duì)肌肉鈣水平的刺激性效應(yīng)，因而肌肉中的蛋白酶活性提高，從而促進(jìn)了肉的嫩化。Enright（1998)研究了維生素D3對(duì)豬肉的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，維生素D3對(duì)豬肉的嫩度沒有影響，但是滴水損失減少，肉包得到改善，這表明維生素D3對(duì)肉的系水力具有重要影響，其具體原因還不清楚�！ �2.5 ?一
胡蘿卜素 當(dāng)日糧中含維生素E時(shí)，添加卜胡蘿卜素可以清除不同的活性氧自由基而發(fā)揮抗氧化活性。胡蘿卜素吸收后被運(yùn)輸入血在循環(huán)中發(fā)揮作用并沉積于組織（主要是脂肪部分)，在口糧中添加 15mg/kg β一胡蘿卜素可以改善肉質(zhì)。類似的其他色素如葉黃素及
番茄紅素具有抗氧化特性，抗氧化性色素在改善肉質(zhì)中的作用還較缺乏，值得進(jìn)行研究（Mortensen，1997)�！ �2.6 肌肽 肌肽是由β一丙氨酸與組氨酸形成的二肽，豬肉中通常含有60～53mg/100g肉的肌肽。Decker（1994)報(bào)道，日糧中添加 0.9g/kg的肌骯可提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，并與維生素E具有協(xié)同作用。但是，因?yàn)槠涑杀据^高，其在實(shí)際中的應(yīng)用受到限制。然而，既然動(dòng)物體內(nèi)能由這兩種氨基酸含成這種二肽，那么在日糧中添加這兩種氨基酸應(yīng)該同樣有效Cromwell（ 1995)證實(shí)，給50～100kg豬或分別添加0.18%β一丙氨酸與0.32%組氨酸或同時(shí)添加這兩種氨基酸，結(jié)果表明，在同時(shí)添加時(shí)，肉色的穩(wěn)定性與脂質(zhì)抗氧化控能才得到改善�！ �2.7 鐵 一般認(rèn)為，肉中的鐵含量是一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的水平，但是， Miller（1994)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鐵攝入量增加時(shí)，情況并非如此。當(dāng)向日糧中添加209～420mg/kg鐵時(shí)，肉中的鐵含量增加，增加的部分主要為非血紅素鐵，同時(shí)肉的脂質(zhì)過氧化增加。Kanner （1990)研究表明，在火雞屠宰前的3～7周飼以未添加鐵的日糧，紅肉中的過氧化脂質(zhì)減少。因?yàn)殍F易于誘導(dǎo)產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化，所以應(yīng)該盡量避免在日糧
中使用高鐵�！ �2.8 鉻 Bolemen（1995)與 Wenk（ 1995)報(bào)道，補(bǔ)鉻增加了肉的嫩度，背最長(zhǎng)肌中酸性肌內(nèi)脂肪增加，眼肌面積及肌內(nèi)脂肪含量增加。Choi等（1998)證實(shí)，補(bǔ)充鉻后，背膘脂肪組織中脂肪分解活性增加，而對(duì)脂肪合成沒有影響；補(bǔ)鉻促進(jìn)了肝細(xì)胞中蛋白的合成。補(bǔ)鉻不僅促進(jìn)脂肪分解，而且促進(jìn)了蛋白質(zhì)的合成，因而改善了胴體品質(zhì)。鉻對(duì)于肉的品質(zhì)具有重要影響。Kim （1996)報(bào)道，給豬補(bǔ)充鉻200mg/t飼糧提高的眼肌的PHI1及PHu巳；與對(duì)照組相比，PSE豬肉下降19.5%，合格品豬肉提高10.2%。因?yàn)樵谕涝浊耙?jīng)受分級(jí)、稱重、混群、進(jìn)入陌生環(huán)境運(yùn)輸?shù)榷喾N應(yīng)激，致使肌肉中糖原耗竭，減少了乳酸的生成，而補(bǔ)充鉻則可以增加肌肉中的糖原貯量，從而減少DFp與PSE肉�！ �2.9 其他
煙酸： Piva （1995)報(bào)道，日糧中添加煙酸75～150mg/kg，對(duì)豬肉的PH及肉的顏色沒有影響，但卻提高了在火腿干燥過程中火腿的得率。目前有關(guān)于這方面的研究還很少�！ ℃V： D'Souza（1998)報(bào)道，日糧中補(bǔ)充鎂可以減少豬肉的滴水損失、改善肉色，降低PSE豬肉，從而改善肉質(zhì)。鎂可以降低血漿中的皮質(zhì)醇及
兒茶酚膠水平并降低屠宰前應(yīng)繳所致的糖原分解反應(yīng)�！ 〔菟徕c： Krermer（1998)報(bào)道，屠宰前 4時(shí)給豬飼以草酸鈉減緩了肉的 pH下降，減少了貯存期間（ 12天)肉中水的損失。草酸鈉抑制了丙酮酸激酶，從而降低了屠宰后的糖酵解速度。 電解質(zhì)： Ahn（1992)報(bào)道，屠宰前口服NaHCO3可延遲屠宰后的 pH下降，從而減少 PSE豬肉，但對(duì)肉色與滴水損失沒有影響�！ �3 結(jié)語 影響肉質(zhì)的因素很多，包括遺傳、環(huán)境、營(yíng)養(yǎng)及飼養(yǎng)管理等，而提高飼養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)管理水平是改善肉質(zhì)的重要途徑，目前我們對(duì)于肉質(zhì)的評(píng)定與檢測(cè)還缺乏較為系統(tǒng)的研究，這一點(diǎn)阻礙了我們對(duì)于改善肉質(zhì)研究的進(jìn)一步深化。改善肉質(zhì)是一個(gè)綜合性的問題，我們只有系統(tǒng)而全面地考慮相關(guān)因素，才能不斷改善肉質(zhì)，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力，保證生產(chǎn)者在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地并創(chuàng)造更大的利潤(rùn)。
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