如何鑒別魚(yú)類(lèi)新鮮程度
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魚(yú)類(lèi)鮮度質(zhì)量的鑒定，可采用感官檢測(cè)法、化學(xué)檢測(cè)法、物理檢測(cè)法和微生物檢測(cè)法。通常多采用感官檢測(cè)法，即根據(jù)水產(chǎn)品的外形、色澤、質(zhì)地、氣味等的變化，通過(guò)人的感官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)等)來(lái)評(píng)定鮮度的方法。這種方法可在短時(shí)間內(nèi)檢測(cè)大批不同種類(lèi)的漁獲物的鮮度�；瘜W(xué)檢測(cè)法，通過(guò)測(cè)定魚(yú)腐敗分解產(chǎn)物的揮發(fā)性鹽基氮（VBN)的含量，作為判斷鮮度標(biāo)準(zhǔn)。是比較準(zhǔn)確可靠的，但它和物理檢測(cè)法、微生物檢測(cè)法一樣，需要精密的儀器設(shè)備，操作比較繁瑣，測(cè)定速度慢，介紹幾種主要魚(yú)類(lèi)的質(zhì)量感官檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)表。魚(yú)類(lèi)的鮮度和漁撈方式直接有關(guān)，所有體表受到機(jī)械損傷或鱗片、外殼脫落破損的魚(yú)類(lèi)，即使其他方面質(zhì)量良好，也容易腐敗，不能視為鮮度良好。質(zhì)量感官檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)： 眼球： 新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。 較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時(shí)內(nèi)溢血發(fā)紅。 不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。 鰓部： 新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無(wú)異味（淡水魚(yú)可帶土腥味)。 較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。 不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。 肌肉： 新鮮：堅(jiān)實(shí)有彈性，壓陷處能立即復(fù)原，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。 較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不能立即復(fù)原，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤。 不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復(fù)原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。 體表： 新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌魚(yú)等除外)。 較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。 不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無(wú)光澤，常脫落。 腹部： 新鮮：正常不膨脹肛門(mén)凹隱。 較新鮮：膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。 不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出。
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