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蛋白質的結構組成及功能
構成蛋白質的主要元素有C、H、O、N、S 5種，其中N元素的含量穩(wěn)定，占蛋白質的16％，因此，測定樣品中氮元素的含量就能算出蛋白質的量。
一、蛋白質的基本結構單位——氨基酸
蛋白質可以受酸、堿或酶的作用而水解成為其基本結構單位——氨基酸。 醫(yī)學全在線網(wǎng)站m.f1411.cn
組成蛋白質的基本單位是氨基酸。如將天然的蛋白質完全水解，最后都可得到約20種不同的氨基酸。這些氨基酸中，大部分屬于L-a-氨基酸。其中，脯氨酸屬于L-a-亞氨基酸，而甘氨酸則屬于a-氨基酸。
二、氨基酸的性質 1．一般物理性質
（1)含有苯環(huán)的氨基酸有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸在近紫外區(qū)(280nm)有最大吸收。
（2)氨基酸在結晶形態(tài)或在水溶液中，并不是以游離的羧基或氨基形式存在，而是離解成兩性離子。在兩性離子中，氨基是以質子化(-NH3+)形式存在，羧基是以離解狀態(tài)(-COO-)存在。醫(yī)學全在線網(wǎng)站m.f1411.cn在不同的pH條件下，兩性離子的狀態(tài)也隨之發(fā)生變化。
（3)氨基酸的等電點：當氨基酸在溶液所帶正、負電荷數(shù)相等（凈電荷為零)時，溶液的PH稱該氨基酸的等電點（PI)。
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